18 jaar.
7e jaar Gastronomie.
Mijn stekje: ik kom uit Izegem en ga elke dag op en af naar huis.
Weekendwerk: bij mijn mama in haar restaurant.
Hobby’s: koken is mijn hobby!
Als ik afstudeer ga ik… werken bij mijn mama, duh.
Ik kijk op naar… mijn mammie, ze is 70 jaar en staat nog steeds bij ons in het restaurant. Ze heeft alles geleerd van mijn mama die hier ook op school heeft gezeten. Koken is al van kinds af aan een droom voor mij.
Favoriete comfort food: McDonalds, ik zou om rijden op weg naar huis om daar te stoppen…
Mijn signature dish: karnemelkstampers.
Favoriet gereedschap: oven.
Foto: Jasper van het Groenewoud.
Marie-Louise koos voor het #ingeblikt magazine, dit recept: Kwartel en langoustine.
“Ik mocht met dit gerecht, ontwikkeld door Meneer Peter Keirsbilck naar de commis challenge gaan van Bocuse D’Or. Een van de zotste dingen die ik al gedaan heb in mijn leven. Het heeft mij zelfzekerder gemaakt, ik kon laten zien tot wat ik in staat ben en wat ik kan én het heeft ook een stuk duidelijk gemaakt waar ik al sta in de culinaire wereld. Het was met een lach en een traan, maar zonder Hotel -en Toerismeschool Spermalie en meneer Keirsbilck had ik nooit deze mooie kans gekregen!”
voor de saus…
Langoustinekoppen 20 g cognac
1 ui
1 wortel
2 teentjes look
100 g witte wijn
10 g tomatenpuree
5 dl nage
1 l kalfsjus
Bouquet garni
1 Kaffir limoen blad Afval kwartel
Mignonette
2 stengels selder
1 stengel citroengras
Maak de langoustinekoppen kleiner en stoof deze aan in het olijfolie. Voeg er de look en mirepoix aan toe. Laat goed kleuren en blus met de witte wijn. Laat volledig indampen en tomateer. Voeg er de nage en de kalfsjus aan toe, samen met de aromaten. Laat opkoken en 20 minuten zachtjes trekken. Passeren door een fijne puntzeef en inkoken tot de gewenste dikte. Controleer de kruiding en monteer met boter op het moment van doorgeven.
voor de dragon - sesamolie…
90 g neutrale olie
10 g donkere sesamolie
50 g olijfolie Picudo
30 g dragon
25 g spinazie
25 g peterselie
Doe alles samen in de thermomix en laat 2 minuten draaien bij 80°C. Zeef door een fijne puntzeef.
voor de hazelnoot emulsie..
90 g hazelnoot
92 g eiwit
150 g maïsolie
zout
Rooster de hazelnoten gedurende 4 minuten op 175°C. Laat ze volledig afkoelen. Blender de noten samen met het eiwit en het zout glad (stand 3). Opwerken met de olie (stand 5). Reserveer in spuitzak in warmwaterbad van 55 °C.
voor de kwartel…
6 kwartels
3 langoustines
20 g mosterd
20 g honing
Maak de kwartels panklaar en verwijder het vel. Hou hart, lever en billetjes apart voor de cromesquis. Hou de nek, vleugels en karkas apart voor de saus. Snij de filet op ‘en enveloppe’ en klop lichtjes vlak. Kruid met peper en zout. Plaats op plastiek en strijk er het vulsel van langoustines over. Plaats in het midden diepgevroren stuk langoustine en wat duxelle. Rol strak op. Gaar in warmwaterbad op 62°C gedurende een 25 minuten. Verwijder de plastiek, dep droog en plaats op een bakmat. Meng de honing met de mosterd. Strijk de bovenkant van de kwartel in met honing-mosterd mengsel en plaats de korst bovenop en kleur met de bunsenbrander.
voor de korst…
30 g boter
1⁄4 citroengras
50 g ciabatta zonder korst
25 g hazelnoten
Takje citroentijm
Platte peterselie
30 g gruyère geraspt
Rasp Kaffir limoen. Cutter de zachte boter en het fijngeneden citroengras samen met het broodkruim. Hak de hazelnoten fijn en meng onder de panade. Voeg de geritste citroentijm, de grof gesneden platte peterselie, de kaas en de rasp toe en controleer de kruiding. Rol uit tussen bakpapier en plaats in de koeling.
voor de duxelle…
1 kleine sjalot
1 kleine teen look
120 g kastanje champignon
100 g beukzwam
10 g Cognac
75 g gevogeltefonds
55 g room
15 g hazelnootolie
Cutter de look, sjalot en champignons kort in de thermomix. Verdeel over bakmat en droog in oven op 165°C. Doe de duxelle in de thermomix en voeg de room, cognac en de gevogeltefonds toe. Breng tot het kookpunt en cutter eventueel nog eens kort,controleer de kruiding met peper en zout. Werk af met de hazelnootolie. Laat afkoelen op ijsbad voor verwerking in de bereiding met de kwartel. Warm op het moment van doorgeven de rest op in een sauteuse.
voor het vulsel van de langoustines…
130 g langoustines
15 g ingekookte nage (glace)
35 g eiwit
45 g room
Verwijder de kop en de schalen van de langoustines. (reserveer voor de saus). Reinig de langoustines en plaats op double fond. Blender de langoustines kort met peper van de molen, zout en een weinig piment d’espelette. Voeg eiwit toe en meng krachtig. Plaats terug op double fond en spatel er de room onder.
voor de cromesquis…
30 g kwartellever
15 g kwartelhart
30 g spek gerookt
30 g sjalot
9 g porto
9 g cognac
Kruidentuiltje
Vlees van de bouten
panko
bloem
ei
De farce à gratin bereiden: smelt het spek in een sauteuse. Voeg de fijngesnipperde sjalot toe. Voeg het hart, de lever en het samengebonden kruidentuiltje toe. Kruid met peper en zout en kleur alles aan (lever moet rosé blijven) op hoog vuur. Blus met porto en cognac. Verwijder het kruidentuiltje en koel af op double fonds. Cutter het geheel fijn in de thermomix en passeer door een fijne tamis. Meng het geheel door en controleer de kruiding. Bak de boutjes gaar en verwijder het vel. Pluk het vlees van de billetjes. Snij het vlees in kleine stukjes en meng onder de farce à gratin. Verdeel in bolletjes van 20 g en plaats in de koelkast. Paneer à l’anglaise en bewaar in de koeling. Net voor het doorgeven, frituur op 150°C en kruid met zout.
voor de Chinese broccoli…
6 st Chinese broccoli
25 g dragon
sesamolie
15 g sesamzaadjes wit
Reinig indien nodig de Chinese broccoli en échaudeer. Koel onmiddellijk af in ijswater. Dep droog en kleur lichtjes met de bunsenbrander. Toast de sesamzaadjes in een pan zonder vetstof. Bedruppel de broccoli met de dragon - sesamolie. Warm op in de oven op 160°C. en afkruiden met Guérande zout, peper van de molen en de sesamzaadjes.
voor de aardappel in boter gegaard…
200 g friet aardappel
200 g boter
Citroentijm
Laurier
Look
Geef de aardappelen de gewenste vorm. Plaats in een sauteuse samen met de rest van de ingrediënten en dek af met de boter. Gaar op 165°C. in de oven. Wanneer gaar op een bakplaatje plaatsen met sylpat mat en kruiden met Guérande zout.
voor de pastinaak...
250 g pastinaak
500 g melk
Dragon stengels
Kaffir limoen blad
Kaffir limoen
Reinig de pastinaak en snij in flinterdunne plakjes. Plaats deze op ijswater en werk af op het moment van doorgeven met sushiazijn en dragon poeder. Snij de rest van de pastinaak in gelijke delen en kook in de melk samen met de dragonstengels, Kaffir limoen blad en zout. Wanneer deze gaar zijn de pastinaak blenderen tot een zalf. Kruiding controleren met peper en zout en sap van Kaffir limoen en reserveren in een spuitzak.
voor het krokant...
12 g dragon - sesam olie
20 g bloem
25 g eiwit
Citroenrasp
zout
Meng alles kort en breng op smaak met een weinig zout en citroenrasp. Strijk uit op sylpat mat en plaats in de oven op 130°C gedurende 10 tot 12 minuten.
voor de afwerking...
1⁄4 bot dragon
1⁄4 bot platte peterselie
Brocco cress
Anise blossom
Dragon blaadjes
Pluk de dragon en de platte peterselie en droog op 90°C in de oven. Zeef door tot een fijn poeder. Pluk de dragon en knip de cress.
