HET 7E JAAR GASTRONOMIE OP PAD MET JAGERS

Name: Jong Volk
Price range: $

Begin december trok het 7e jaar uit de richting Gastronomie van Spermalie naar Watervliet. Aan een kreek in het groen werden ze ontvangen door twee jagers, de ene pas 20 jaar, de andere een generatie ouder. De chefs van de toekomst leerden er hoe de jacht in zijn werk gaat en kregen een tableaux van hazen en eenden gepresenteerd. Het wild werd het weekend daarvoor geschoten en de leerlingen gingen er die middag zelf mee aan de slag. Een eend pluimen of een haas villen is niet voor iedereen weggelegd, maar zo'n jachtdag opent wel het gesprek over duurzame voeding en trends zoals veganisme.

"Ik vind hier echt niets aan, die tableaux, urgh. We werden wel voorbereid in de les op wat er zou komen, maar dan nog, dieren opensnijden daarvoor sta ik niet te springen…” - Vince

"Ik heb een stevige maag, dus ik kan hier allemaal goed tegen. Ik wil wel het voorbeeld geven voor de andere meisjes in de klas, girl power! Ik ben nog nooit gaan jagen, maar mijn papa is boer, dus ik ben wel wat gewend om te zien. Dode beesten vind ik dus niet zo creepy. De dieren die we gaan klaarmaken gaan ook pijnloos dood en op een correcte manier, dus daarom vind ik het jagen ook wel oké. Zelf zou ik niet snel vegetarisch of vegan koken, maar ik respecteer natuurlijk wel anderen hun keuze!”
- Tabitha

“Ik vind het - hoe raar dat ook klinkt, want we staan hier voor 30 dode dieren - best gezellig vandaag. Er hangt een leuke sfeer en het is toch wel een dag waar velen van de klas naar uitkijken. Hoewel, ik misschien iets minder… Ik heb dan nu wel een dode haas in mijn handen, maar daar wil ik gewoon niet te veel bij nadenken. Voor één keer is het ok. Ik eet graag wild, maar dit elke dag doen, dat zou niet lukken.”
- Agnes

"Dat jagen en dieren villen is niets voor mij. Bij de aanblik van die ingewanden moet ik een stapje achteruit doen… Ik vind de praktijk van jagen op zich wel oké, omdat het binnen een bepaald kader gebeurd en je dus wel zeker weet dat het correct verloopt. Toch denk ik dat we als chefs meer tijd zullen moeten investeren in vegetarisch en vegan koken. Ik probeer dan ook zoveel mogelijk workshops te volgen, zoals bijvoorbeeld koken met soja producten. In de toekomst gaan we allemaal minder vlees eten hé, dus ik wil voorbereid zijn!" - Jessie

Marie-Louise: “Eerst snij je een gaatje in de poot van de haas, om zo het dier aan een haak te kunnen ophangen. Zoals Jayden doet, hij gaat het velleke van de haas afdoen, “het frakske afdoen” zoals ze hier daarnet zeiden tijdens de uitleg. Seamen en Tysen zijn ondertussen andere hazen aan het villen, daarna verwijderen ze de ingewanden en kunnen ze de haas verder klaarmaken. Stapsgewijs gaat het als volgt: eerst wordt er een gaatje gemaakt in de poot van de haas, tussen het been en de pees. Dit is om de haas aan de haak te hangen. Daarna wordt het vel van de haas gehaald, dan wordt de buik opengesneden om de ingewanden eruit te halen. De lever blijft zitten en die moet altijd bloedrood zijn. De gal wordt er ook uitgehaald, omdat dat een bittere smaak heeft. Later wordt het dier dan versneden."

Matthias: “Ik zie dat villen niet zo zitten, maar het versnijden wel. Marie-Louise heeft het omgekeerde… voor haar hoeven die ingewanden niet, dus wij zullen wel samen aan een haasje werken dan, we vullen elkaar mooi aan!”

"We verwijderen eerst de veren van de eend, om dan de borst te kunnen afsnijden. Daarna halen we de pootjes van de eend eraf: pluimen eerst en dan probeer je door het bot te snijden. Eigenlijk zoals je bij een kip de billetjes eraf haalt, op dezelfde manier. Eerst uit de kom trekken, er mooi doorsnijden en dan de rest van de pluimen eraf snijden, verder pluimen of branden.”
- Bram & Brecht