Lekker bier en zijn varianten zijn voor elke Bruggeling geen onbekend terrein. Mathieu Dupont deelt dezelfde mening en heeft daarin ook zijn passie en tweede job gevonden. 90% van de tijd staat hij volledig paraat in de zorg en de andere 10% investeert hij zijn tijd in het brouwen van bier en wijn, maar vooral ciders. Wij gingen virtueel op bezoek bij Pellicle vergistingen.
Vertel eens! Hoe ben je op het idee gekomen dit project te starten?
“Wel, ik ben eigenlijk begonnen in verschillende Brugse cafés als barman. Zo kwam ik uiteraard al vaak in contact met bier. En dan is dat eigenlijk spontaan begonnen op heel kleine schaal. Dat ging dan over eens experimenteren in de keuken nadat ik een paar appels had gekocht. En dan ben ik dat geleidelijk aan blijven doen. De interesse lag ook bij wijn, maar cider is toch iets waar ik meer mee kan experimenten en dat doe ik het liefst. Drie jaar geleden mengde ik zure bieren met een ander zuur bier of met verschillende soorten fruit, zelf bier brouwen doe ik niet, maar bieren blenden kan je het wel noemen. Toen deed ik dat ook nog samen met vrienden, maar die zagen dat niet volledig zitten. Dus ben ik verder gegaan op eigen houtje.
Ik heb ook wat wijnen proberen te maken met verschillende soorten fruit, zoals pruimen. Die zijn heel aromatisch en heel goed van balans, maar bijvoorbeeld granaatappel is te zuur en ook niet echt haalbaar. De druif is eigenlijk één van de enige vruchten in de wereld die perfect is om wijn mee te maken. En dat komt omdat een druif zowel alcohol, suikers en zuren genoeg heeft. Nu, de rode draad bleef toch bij Lambik en andere zure bieren. Het bleef altijd bij het mengen van verschillende soorten Lambik met fruitsoorten. Daarnaast ook veel vergistingen, het project heet dan ook Pellicle Vergistingen.”
Is het een concept die samenwerkt met ‘locals’?
“Ja, zeker, zoveel als kan! De appels waarmee ik ciders maak zijn voor een groot deel appels uit Brugge en omstreken, uit mensen hun tuin bijvoorbeeld. Ik ga vaak zelf appels plukken bij vrienden of kennissen die een appelboom hebben staan. Als hobbyist moet je dat doen om de kosten te beperken. En zo wordt dat fruit niet weggesmeten natuurlijk! De andere helft van de appels waarmee ik werk, komt uit Limburg. Dat zijn specifiekere appels die je hier dichterbij niet kan vinden. Om een cider te maken, heb je verschillende soorten appels nodig, zure, zoete en bittere. De zeldzaamste appels zijn de bittere, die haal ik vanuit de Nationale boomgaardenstichting in Limburg. Zij doen eigenlijk het onderhoud van alle boomgaarden in België. Net na de Tweede Wereldoorlog waren alle appels die in België geteeld werden ‘hoogstam’, dat wil zeggen dat de appels zodanig hoog hingen dat je er een ladder moest tegen zetten om eraan te kunnen. Maar nu de productie verhoogd wordt, zijn dat allemaal laagstammen geworden, nu staan er nog een aantal hoogstammen en de Nationale boomgaardenstichting ontfermt zich over die hoogstammen, zodat die blijven bestaan en verzorgd worden. Dat is een hele community van mensen die daar veel interesse in hebben, dat heet de ‘pomologie’, de wetenschap van de appels. Appels die puur natuur zijn en super lekker van smaak. Ik ga op zoek naar appels uit gans België, zolang er maar genoeg variatie is.”
Principes
“Wat ik wel belangrijk vind, is het principe en dat is dan meteen ook het uitgangspunt: dat alles spontaan of eerder wild wordt vergist. Ik voeg nooit gist toe. Als je appelsap maakt en dat lang genoeg laat staan, dan begint dat spontaan te vergisten. Dus de suiker die zich omzet in alcohol en zo krijg je de cider. Alles wat in het concept van Pellicle zit, is natuurlijk gegist. Heel veel ciders uit de winkel is met gekweekte gist gemaakt, waar niets mis mee is natuurlijk. Maar het geeft meteen ook een persoonlijke touch. Dat alles natuurlijk en biologisch is, is ook m’n insteek en m’n passie.
Verkoop
“Ik ben nu momenteel zes maanden op professionele basis aan het werk met Pellicle Vergistingen en verkoop is iets wat zeker op het lijstje staat, maar hoe ik dat zal aanpakken, is iets waar ik nog moet over nadenken. Ik verkoop voorlopig wel al aan mensen die ik ken en zo gaat dat wel snel verder, via mond aan mond reclame en zo. Misschien als de horeca ooit eens weer zal mogen opengaan, dat ik wel eens een winkel of een cafeetje zal durven aanspreken. Of op een evenementje, maar dat zijn dingen voor later!”
Tekst: Laurie Missiaen. Foto's: Pellicile Vergistingen.
Uit BLVRD Magazine editie #19.
