Duurzaam shoppen? Dat wil De Republiek promoten met het project “Rekuup”. Als consument doe je inspiratie op tijdens heel wat events, terwijl Brugse ondernemers tips en tricks krijgen om meer circulair te werken. Tom Vlonk van Otto Waffle Atelier en Wilco Dees van Dees Koffiebranders zetten alvast belangrijke stappen.
Tom, vertel eens. Wat doe jij precies?
Tom: “Mijn ouders, zus en ik hebben in 2019 samen een wafelzaak geopend in de Katelijnestraat. De Luikse- en Brusselse wafel kent iedereen, wij hebben de Brugse variant gelanceerd. Het is een ‘specialleke’, want de vorm is geïnspireerd door Brugse kant. We maken hem met havermeel, waardoor hij gluten- én melkvrij is. We bieden ook een vegan variant aan zonder ei, iedereen kan dus van onze wafels genieten!
Niet alleen de wafel is anders dan anders, ook de toppings: de standaard slagroom en aardbeien staan wel op de menukaart, maar we vinden het belangrijk om te blijven verrassen. En dat doen we altijd met lokale en seizoensgebonden producten.”
What about you, Wilco?
Wilco: “Ik ben toevallig ook in 2019 gestart met de koffiebranderij. We delen met vier een coworking space: een barbier, mijn broer die tattoo artist is, mijn schoonzus die goudsmid is en ik. M’n broer en schoonzus verhuizen in 2025, dan wordt de tattoostudio een logistieke ruimte. De branderij is flink gegroeid en om aan de vraag te kunnen voldoen, is die extra plaats heel welkom.
Ondertussen hebben we een nieuwe bar geopend, schuin tegenover de huidige branderij, met enkele zitplaatsen, takeaway en een winkel. Je kan bij ons terecht als expertisecentrum voor koffie. Geen gewone, maar specialty coffee.”
Waaraan moet koffie voldoen om als specialty coffee erkend te worden?
Wilco: “Een Q-grader, een soort ‘sommelier’ maar dan voor koffie, beoordeelt de koffie en kent een score toe tussen 0 en 100. Ligt die hoger dan 80, dan krijgt ze het label ‘specialty coffee’. Maar voor ons draait het om meer dan dat: we willen vooral inzetten op een duurzamere koffieketen. En dan heb ik het niet alleen over onze koffiebranderij, maar over het collectief aan specialty roasters. We willen dat iedereen van heel goeie koffie kan blijven genieten, wat door de klimaatopwarming niet vanzelfsprekend is.
Doordat wij een steeds groter aandeel hebben in het aantal verkochte koffies, wordt onze impact ook telkens groter. De importeurs zetten allerlei initiatieven op in het land van herkomst om boeren beter te kunnen wapenen tegen klimaatopwarming, bijvoorbeeld door cursussen te geven over hoe ze hun land beter kunnen bewerken, hoe ze biodynamisch te werk kunnen gaan, maar ook door prefunding aan te bieden. Dat betekent dat de boeren niet moeten wachten tot de oogst, maar vooraf al een deel van hun centen krijgen, waardoor er geen periodes zonder inkomsten zijn en ze hun familie naar school kunnen sturen. Ze doen echt aan community building.
Bij Dees branden we op heel kleine schaal, waardoor we volledige controle hebben over het brandproces en het maximum uit de smaak kunnen halen. Daar zit ‘m het verschil met andere branders: we passen het brandproces aan élke koffie aan om de beste smaak te bereiken. En dat kan alleen maar door heel veel te oefenen en te experimenteren met onder andere de druk en temperatuur. Sommige koffies hebben we maar drie maanden op voorraad, omdat er wereldwijd maar tien balen beschikbaar zijn. Wij kunnen er dan één of twee bemachtigen. Net als bij Otto Waffle Atelier zijn onze producten dus ook seizoensgebonden.”
Jullie zijn allebei al bewust bezig. Waar helpt Rekuup jullie nog bij?
Wilco: “Rekuup omvat verschillende luikjes. Onder het gedeelte ‘Reduce’ verminderen we de afvalstromen zoveel mogelijk of zetten ze opnieuw in via ‘Re-use’. Koffiebranden produceert niet veel afval, maar de chaffe – de vliesjes rond de koffiebonen die vrijkomen bij het branden – wordt opgehaald door Kopje Zwam.”
Tom: “Kopje Zwam komt ook bij Otto Waffle Atelier het koffiegruis ophalen. Het is een lokale en sociale onderneming die oesterzwammen en microgroenten kweekt op reststromen, zoals koffiegruis.”
Wilco: “Naast het stukje ‘Reduce’ focussen we ook op ‘Re-use’. Ik bied B2B-klanten de optie aan om de koffie in herbruikbare tonnen te leveren, zo besparen we zo’n 7000 à 8000 zakken uit. We zijn nog aan het onderzoeken hoe we dat ook voor particulieren kunnen aanpakken.”
Tom: “Bij ons ligt de focus op het vegan verhaal. We vermijden dus dierlijke producten. Ook onze zelfgemaakte ijshoorntjes en koekjes zijn plantbased. In het kader van Rekuup onderzoeken we volop of het haalbaar is om onze wafel standaard vegan te maken, voor iedereen. We hebben al veel tests gedaan in labo’s, met trial and error. Het is namelijk niet altijd evident: doordat de wafel al glutenvrij is, is de binding minder sterk. Zeker als we dan ook nog eens geen ei meer gebruiken.
Al onze wafels worden met de hand gemaakt. We leggen nu de eerste contacten met maatwerkbedrijven om een deel van het werk uit te besteden. Dat zou een win-win zijn: een grote hulp voor ons en een mooie kans voor de mensen die werken binnen de sociale economie. Op dit moment werken we al samen met de Kruiderie, een maatwerkbedrijf waar mijn mama de bloemen en plantjes zelf gaat plukken waarmee we de wafels dresseren. Onze aardbeien halen we rechtstreeks bij een lokale boer en we kopen geregeld ingrediënten van de markt.”
Wilco: “Ook wij bekijken de opties om met maatwerkbedrijven samen te werken. De bestellingen in herbruikbare emmers leveren we nu allemaal zelf, maar dat zouden we graag uitbesteden. Net als het verpakken in zakjes. Nu werken we al samen met Covias, een zorgorganisatie voor mensen die psychisch kwetsbaar zijn en lange tijd uit de reguliere arbeidsmarkt zijn.”
Wat jij zelf kan doen
Hoe kan jij je steentje bijdragen? Tom en Wilco helpen je op weg met deze drie tips: 1. Neem je eigen beker, potje of bordje mee voor takeaway. 2. Gebruik wasbare servetten en herbruikbare rietjes. 3. Koop tweedehands!
Meer inspiratie nodig om bewust te shoppen? Dit najaar pik je nog heel wat Rekuup-events mee. Zet alvast het duurzaam shoppingweekend in je agenda op 30 november en 1 december. Het volledige najaarsprogramma vind je op rekuup.be.
Tekst: Ellemijn Van Puymbroeck.
Uit BLVRD Magazine editie #42.
