Winter 2021. Om elkaar te kunnen zien, moeten we naar buiten, de koude in. Een kopje (lees: thermosdeksel) dampende koffie is daarbij een meer dan welkom opkikkertje. Samen een koffie drinken en bijbabbelen had in jaren niet zo’n verwarmende functie. Letterlijk en figuurlijk. Gelukkig komt de zomer er ook ooit weer aan. Dan is het probleem van de koude alleszins opgelost. Én hebben we het ‘verwarmende’ excuus niet nodig om onze bakjes troost het hele jaar door te blijven drinken.
De laatste jaren kan je je koffie ook in een verfrissende variant krijgen, denk aan iced lattes en iced coffees, die veel vormen kunnen aannemen, gaande van espressoshots geshaket met ijsblokjes tot zoete desserthybrides van roomijs en koffie. Hoewel al deze brouwsels zeker kunnen smaken, blijven ze in mijn hoofd toch koude koffie.
Toegegeven, toen ik hoorde over frisdrank met koffie, kon ik me niet direct een smaak inbeelden die ik geslaagd vond. Ok, een mix van tonic en espresso is drinkbaar, als je nood hebt aan koffie en verfrissing. Toch had ik nog geen overtuigende mix gedronken tussen een verfrissend, bruisend drankje en koffie, waarin de smaken echt samenkomen en elkaar aanvullen, die mijn smakenpallet ervan kan overtuigen dat ze één zijn en waarbij mijn smaakreceptoren in mijn hersenen geen gevecht doen ontstaan - “’t is koffie”, “neen, frisdrank!”, “koffie!”, ….
De ambitie van Elliott en Maaike van Cafuné* heeft het hen doen proberen. Ze maken Bubbly Brew, een frisdrank met koffie.
Cafuné
Ik ging op koffieklets bij Elliott. De manier waarop hij over hun zaak vertelt, onthult een passie voor kwalitatieve koffie en een grote ondernemingszin. Want bij Cafuné krijg je geen doordeweeks kopje koffie, enkel de beste kwaliteit gaat over de toonbank. Eigenlijk start het verhaal daar, bij topkwaliteit. Elliott werkte voordien als manager voor het luxemerk Hermès, waar hij in contact kwam met hoogstaande kwaliteit in verschillende vormen. Toen het tijd was om het over een andere boeg te gooien, passeerde het idee om zijn kookkunsten een stap verder te nemen, of beter gezegd een ster verder. Want zijn ambitie gaat voor niets minder dan het neusje van de zalm. Toch kwamen Elliott en Maaike uiteindelijk uit bij koffie. Door hun liefhebberij kwamen ze tot de constatering dat er op vlak van kwaliteitskoffie in België nog een hele weg te bewandelen was. En zij hadden zin om de Belg te laten proeven hoe rijk de smaken van koffie kunnen zijn en hoeveel je ermee kan doen. Zo ontstond in 2016 Cafuné. In de afgelopen vijf jaar heeft Cafuné al een behoorlijke weg afgelegd. Ze begonnen als koffiezaak direct met kwalitatieve koffie die Elliott op de juiste wijze bereidde. Zijn kunde als barista leverde hem in die jaren al meerdere prijzen op. Cafuné, in ons eigenste Brugge, behoort tot de top van de Benelux.
Branderij
Hun zoektocht naar hoogkwalitatieve koffie leidde hen ertoe het heft in eigen handen te nemen en zelf koffie te branden. Zo heeft Cafuné naast een koffiebar ook een koffiebranderij. Op die manier selecteren ze zelf de koffiebonen en de producenten van wie ze die afnemen. Eens de bonen in Brugge zijn, bepaalt Elliott zelf hoe hij ze brandt. Deze koffie verkopen ze ook, aan andere zaken en aan particulieren. Geen slechte zaak in tijden van corona. Voor het branden kreeg Cafuné het Handmade in Brugge label. De branderij verhuist binnenkort waardoor er ruimte vrijkomt achter in de zaak. Dus besloten Maaike en Elliott om deze ruimte te gebruiken voor nog een ander aspect. Hier worden binnenkort koffiemachines verkocht. Daarnaast zullen er ook tastings voor professionele klanten gehouden worden. Dit om ervoor te zorgen dat uitbaters van horecazaken die Cafuné koffie serveren eerst kunnen proeven alvorens een koffiesoort te kiezen.
Koffie en koffie
Zo heeft Cafuné zich intussen in bijna elke stap van het verwerkingsproces van koffie verdiept en dit aan hun klanten voorgesteld. Dat deze specialisatie en de koffie die hieruit voorkomt nog te vaak vergeleken wordt met de doorsnee tearoom koffie, is iets waar het koppel zich aan kan ergeren. Voor veel mensen is koffie iets zo alledaags, bijna even vanzelfsprekend als een glas water, dat het onderscheid niet altijd gemaakt wordt tussen de versie die je uit de zelden gepoetste machine op kantoor haalt en de koffie die je drinkt in een gespecialiseerde zaak. Zelf stelt Elliott zijn machine om de tien minuten opnieuw in en reinigt hij ze tweemaal per dag. Daarnaast let misschien niet iedereen zoveel op de smaak van zijn koffie als op het gesprek die zich afspeelt boven de kopjes. Koffietjes gaan drinken is namelijk voor veel mensen quasi-synoniem voor bijbabbelen. Toch is het verschil zeker te proeven, of je nu kenner bent of koffieleek.
Specialty koffie
In koffieland bestaat er een soort kwaliteitsranking van 0 tot 100. Koffie van de supermarkt behaalt nooit meer dan 50, zelfs koffie die pretendeert van goeie productie te komen. Specialty coffee is koffie die minstens 80 haalt op deze schaal. Elliott zegt zelf enkel koffie te gebruiken die minstens 85 scoort. Wat bepaalt dit getal nu? Het komt vooral neer op traceerbaarheid en kwaliteit. De bonen zijn meestal biologisch geteeld, enkel de rijpe bonen worden met de hand geplukt, de werkomstandigheden en verloning zijn eerlijk zodat er geen sprake kan zijn van uitbuiting. Het gaat om koffiebonen met een typische eigen smaak, afhankelijk van de bodem en het klimaat waar ze groeien. Daarnaast is het branden van de koffie ook belangrijk: de bonen worden niet zwart gebrand om de typische koffiesmaak boven te halen en andere smaken te verdoezelen, maar licht geroosterd zodat alle smaken aanwezig blijven. Zo hebben Ethiopische bonen toetsen van citrus, Colombiaanse smaken lichtjes naar nootjes en in bonen van Costa Rica kan een kaneeltoets ontwaard worden. Cafuné gebruikt enkel single origin koffie om de eigenheid van elke soort koffie te bewaren.
Bubbly Brew
Omdat Elliott steeds verder wil gaan met koffie, was er het idee om een frisdrank te maken op basis van koffie en limoen. Hij experimenteerde samen met jeugdvriend Ran (Van Ongevalle, uitbater van de cocktailzaak Bar Ran) welke smaken best te combineren waren. Zo kwam Bubbly Brew tot stand. Het is een frisse, bruisende frisdrank, laag in cafeïne. Best ijskoud te drinken. De koffie die toegevoegd wordt, is een cold brew van een speciaal geselecteerde origine. Ik heb het geproefd en was aangenaam verrast. De smaken passen samen en het doet niet té veel aan koffie denken, waardoor het frisdrank blijft. De koffiesmaken zijn vooral achteraf subtiel aanwezig. Als ik het ergens mee moet vergelijken, dan denk ik aan iced tea (niet onlogisch), maar met een warmere, vollere toets. Een koffietoets.
Aangezien Cafuné het drankje zelf bottelt, zal het niet in grote oplage verkocht worden. Naast de flesjes, zijn Elliott en Maaike ook van plan om Bubbly Brew op vat te verkopen in Cafuné en mogelijks ook in andere zaken die Cafuné koffie verkopen. Een glas Bubbly Brew zou er wat uitzien als en glas Guinness: romig, bruin, fluwelig en met een serieuze kraag. Maar met meer bruis. Hopelijk kunnen we binnenkort genieten van een frisgetapte Bubbly Brew op een zonnig terrasje. O ja, voor degenen die het graag wat geestrijker hebben: het drankje kan ook dienen als mixer in cocktails met wodka of gin.
Tekst: Tilde Morlion. Foto's: Myrthe Dumarey.
Uit BLVRD Magazine editie #20.
