Het pand in het begin van de Ezelstraat, voor velen bekend als het ‘pannenkoekenhuisje’, heeft sinds enkele weken een nieuwe invulling. Michaël Boterman opende er Winebar Lucy, waar de focus vooral ligt op natuurlijke wijn. “Het is geen hype, maar een trend.”
Michaël is geen onbekende in zijn vak, al 20 jaar is hij met wijn bezig. “Het begin van mijn carrière ben ik gestart in de keuken. Ik werkte een tijdje in Londen bij Gordon Ramsey in de keuken, daarna bij The Fat Duck in Bray, maar dat was eigenlijk niets voor mij. Toen was ik wel al bezig met mijn wijncursus en ik merkte dat de ervaring in de keuken mij wel hielp bij het ontdekken van de combinatie van smaken. Wat me initieel triggerde in wijn is dat het alles omvat: aardrijkskunde, chemie, geologie, geschiedenis, filosofie… Het is oneindig en je kan er mee bezig blijven, jezelf constant verbeteren.”
Michaël ging aan de slag als sommelier bij De Jonkman en richtte daarna zijn eigen wijnhandel op, die in 2015 voortbloeide in Volatile wines, zijn huidige wijnhandel. Hij gaf ook een tijd les in wijn aan Vives en Spermalie.
Next step
De volgende stap in het wijnparcours: een eigen wijnbar openen. Michaël wil zich onderscheiden van andere door de service, waar hij volgens zichzelf redelijk ver in gaat. “Ik karaffeer aan tafel, de wijntjes worden een voor een aan de tafel ingeschonken. Ik vind het belangrijk dat mensen de fles zien, dat is een deel van de beleving. Maar je moet het ook aanvoelen wanneer mensen interesse hebben in wijn en wanneer niet. Sommigen komen gewoon genieten en hebben geen nood aan een groot vertellement en alle details over de wijn.”
“Ik wil deze plek heel toegankelijk maken voor verschillende soorten mensen, jong en oud komt hier naast elkaar. Ik wil het snobisme eruit halen. Je drinkt hier ook al een glas wijn vanaf 5 euro.” Een leuke gimmick die Michaël vaak toepast is dat hij mensen vraagt naar hoe hun dag is geweest en daar een wijn aan koppelt die erbij past. “Ik organiseer ook af en toe proeverijen. Op 20 augustus komt Staffelter hof uit de Moselstreek in Duitsland bijvoorbeeld langs voor een proeverij.”
Natuurlijke wijnen
Winebar Lucy serveert voornamelijk natuurlijke wijn, maar wat is dan precies het verschil met de ‘gewone’ wijn die wij kennen? Een klein technisch intermezzo hierbij is wel van toepassing. “Biologische wijn is wijn waar er in de wijngaard biologisch gewerkt wordt, maar in de kelder mag er nog van alles aan worden toegevoegd. Natuurlijke wijn is ook gemaakt van biologische druiven, maar nadien komt er nog zo weinig mogelijk interventie bij kijken. Natuurlijke wijn is niet iets wat in een wettelijk kader werd vastgelegd en iedereen interpreteert dat een beetje anders. Er zijn wel bepaalde richtlijnen, dat de wijn niet gefilterd wordt bijvoorbeeld, dat er geen klaringsmiddelen worden gebruikt. De wijn ziet er daardoor ook vaak troebeler uit.”
Natuurlijke wijn lijkt tegenwoordig een hype, maar volgens Michaël is het een trend, iets wat altijd gaat blijven bestaan. “Mensen zijn gewoontedieren. Conventionele wijn is geboren met industrialisatie van de wijnbouw, een negentigtal jaar geleden. Men gebruikt pesticiden en herbiciden om de oogst zo zeker mogelijk te maken. Onze generatie en de twee ervoor hebben nooit anders gekend en zien dit als de maatstaf van wijn. Maar de allereerste wijnen waren hoogstwaarschijnlijk orange wines, omdat vroeger niet iedereen in het bezit was van een pers.”
Toch zijn enkele interessante evoluties aan de gang, volgens Michaël. “Er komen veel hybride dranken op de markt, een mix van appel, peer, framboos, pruim met druiven bijvoorbeeld. Of bier geinfuseerd met druivenschillen. Ook is er terug een opkomst van field blends. Dat zijn druivenrassen die door elkaar in de wijngaard staan en tegelijkertijd worden geoogst. Het voordeel voor de producent zit hem daarbij in het feit dat je zekerheid hebt van de oogst. Sommige druiven kunnen tegen vorst, andere tegen extreme hitte, dus dat zorgt ervoor dat je altijd genoeg druiven gaat hebben. Dit is een interessante trend maar ook hier: dit heeft eigenlijk altijd bestaan.”
Toekomstplannen
Voor Michaël is de bar een tussenstop tijdens zijn route, hij wil hierna nog veel meer gaan verwezenlijken. “Ik wil heel graag wijnboeken gaan schrijven, met zelfgetekende kaartjes, specifiek over een regio. Een reeks over de Chablisstreek bijvoorbeeld, de Champagnestreek, de Bourgogne, maar beperkt uitgelegd. Het enige wat nu op de markt is, zijn hele dikke boeken van 300 pagina’s en de informatie daarin is eigenlijk te gedetailleerd voor de niet-kenner of starter. Ik wil ook veel meer gaan reizen om wijnen en streken te leren kennen.”
Winebar Lucy
Ezelstraat 4, 8000 Brugge
Open
woensdag & donderdag van 16u tot 00u
Vrijdag, zaterdag & zondag van 14u tot 00u.
IG: lucy_winebar
Tekst: Sanne De Muynck. Foto’s: Negrita Vargas.
Uit BLVRD Magazine editie #41.
